脂類(lèi)是人體必需的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，食用油 的主要成分是脂肪和少量的類(lèi)脂及其它一些微量物 質(zhì)，是人體脂肪的主要來(lái)源。油脂在人們生活和化 工生產(chǎn)等方面都占有十分重要的地位。油脂品質(zhì)的 好壞及抗氧化物的穩(wěn)定性直接影響著食品質(zhì)量和風(fēng) 味的好壞。目前，隨著人們食品質(zhì)量要求的不斷 提高，需要更先進(jìn)、準(zhǔn)確、快捷、方便、完善的方法來(lái) 檢測(cè)油脂的品質(zhì)。

１ 材料和方法 

１．１ 試驗(yàn)材料

 菜籽油，益 海 嘉 里 食 品 營(yíng) 銷(xiāo) 有 限 公 司；葵 花 仁 油，山東古魯花葵花仁油有限公司；花生油，萊陽(yáng)魯 花濃香花生油有限公司；玉米油，西安嘉里油脂工業(yè) 有限公司；山茶油，江西南城縣麻姑精煉茶油廠。 通過(guò)活化硅膠柱除去油脂中活性氧等物質(zhì)獲得 不含氫過(guò)氧化物的菜籽油，并用碘量法（ＧＢ／Ｔ５５３８ －２００５／ＩＳＯ３９６０：２００１）進(jìn)行檢測(cè)。 三苯基磷（ＴＰＰ＞９９％），購(gòu)于美國(guó)Ｓｉｇｍａ公司； 三苯基氧磷（ＴＰＰＯ＞９９％），購(gòu)于美國(guó) Ｓｉｇｍａ公司； 氯仿，購(gòu)于天津博迪化工公司；冰乙酸，購(gòu)于天津博 迪化工公司；異辛烷，購(gòu)于天津博迪化工公司；碘化 鉀，購(gòu)于天津博迪化工公司；硫代硫酸鈉，購(gòu)于天津博迪化工公司。以上試劑均為分析純。 ＴＰＰ貯備液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為４０％的 ＴＰＰ氯仿溶 液；ＴＰＰＯ 貯備液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為４０％的 ＴＰＰＯ 氯仿 溶液。 

１．２ 實(shí)驗(yàn)儀器

 ＭＰＡ 型傅里葉變換近紅外光譜儀（德 國(guó) 布 魯 克公司）；電子分析天平（北京賽多利斯天平有限公 司）；電動(dòng)混勻器（深圳天南海北實(shí)業(yè)有限公司）；微 電腦光波爐（中山市黃圃鎮(zhèn)文化電子廠）；ＱＬ－９０１ 混勻振蕩器 （海門(mén)市其林貝爾儀器制造有限公司）； 恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；０～ ２００μＬ微量 進(jìn) 樣 器（大 龍 醫(yī) 療 設(shè) 備（上 海）有 限 公 司）；２００～１０００μＬ微量進(jìn)樣器（大龍醫(yī)療設(shè)備（上 海）有限公司）；冰 箱（海 信 容 聲（廣 東）冰 箱 有 限 公 司）。 

１．３ 光譜采集條件

 用于研究的儀器是 ＭＰＡ 型傅里葉變換近紅外 光譜儀，樣品透射腔溫度保持并限制在４０℃，使用８ ｍｍ 外徑、容 量 為１ｍＬ 的 透 明 玻 璃 瓶。往 瓶 子 中 裝０．７～１．０ｍＬ的油，然后在１２０００～４０００ｃｍ－１光譜范圍內(nèi)進(jìn)行掃描。所有樣品和背景光譜均在光 譜分辨率為４ｃｍ－１的條件下掃描１６次記錄。將采 集的光譜數(shù)據(jù)導(dǎo)入 ＯＭＮＩＣ７．３和 ＴＱ Ａｎａｌｙｓｔ７．２ 軟件中進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。 

１．４ 制備標(biāo)準(zhǔn)樣品和驗(yàn)證樣品制備

 ＴＰＰＯ 和菜籽油標(biāo)樣：根據(jù)油脂過(guò)氧化值 為２０ｍｍｏｌ／ｋｇ的氫過(guò)氧化物與 ＴＰＰ反應(yīng)生成 ＴＰ－ ＰＯ 的量來(lái)確定 ＴＰＰＯ 質(zhì)量分?jǐn)?shù)。移取５０μＬＴＰＰ 貯備液溶于２０ｇ基礎(chǔ)菜籽油中（ＰＶ＝０ｍｍｏｌ／ｋｇ）， ＴＰＰＯ 以同樣體積和方法溶于基 礎(chǔ) 菜 籽 油 中，然 后 微波爐加熱，直至完全溶解。然后隨機(jī)混合，配制系 列標(biāo)準(zhǔn)樣品。 用兩種已知過(guò)氧化值的油脂及過(guò)氧化值為０的 菜籽油配制成兩種驗(yàn)證樣品。兩種驗(yàn)證樣品的過(guò)氧 化值范 圍 分 別 是 ６～１０ ｍｍｏｌ／ｋｇ 和 ０～６ ｍｍｏｌ／ ｋｇ。隨機(jī)抽取９種不同品種食用油，它們的過(guò)氧化 值均未知，進(jìn)行盲樣驗(yàn)證。 

１．５ 化學(xué)計(jì)量分析 

ＴＰＰ與油脂的氫過(guò)氧化物的化學(xué)反應(yīng)式如下 圖１。

１ ｍｏｌ三 磷 苯 基 （ＴＰＰ）與 １ ｍｏｌ氫 過(guò) 氧 化 物 （ＲＯＯＨ）反應(yīng)生成過(guò)氧化物（ＲＯＨ），用三磷苯氧基 （ＴＰＰＯ）的量來(lái)表示。三磷苯基（ＴＰＰ）的相對(duì)分子 質(zhì)量為２６２．２８，三磷苯氧基（ＴＰＰＯ）的 相 對(duì) 分 子 質(zhì) 量為２７８．２９，用 標(biāo) 準(zhǔn) 碘 量 滴 定 法 檢 測(cè) 得 出１ｍｍｏｌ ＴＰＰ／ｋｇ或０．２６２３ｇＴＰＰ／ｋｇ油同 時(shí) 產(chǎn) 生１ｍｍｏｌ ＴＰＰＯ／ｋｇ或０．２７８３ｇＴＰＰＯ／ｋｇ油。根 據(jù) 油 脂 中 ＴＰＰＯ 的濃度可計(jì)算相應(yīng)的過(guò)氧化值（ＰＶ），配制成 各種不同標(biāo)準(zhǔn)樣品。三磷苯基（ＴＰＰ）的添加量是根 據(jù)０．２６２３ｇＴＰＰ／ｋｇ油相當(dāng)于１ｍｍｏｌ／ｋｇ過(guò)氧化物 進(jìn)行計(jì) 算 的。 依 據(jù) 反 應(yīng) 過(guò) 程 中 ＴＰＰＯ 的 ＰＶ 與 ＴＰＰ的 ＰＶ 之和保持不變（反應(yīng)前加入待測(cè)樣品中 ＴＰＰ的 ＰＶ 值，以 ＴＰＰＯ 的 ＰＶ 值表示待測(cè)樣品的 過(guò)氧化值，與 ＴＰＰ的 ＰＶ 值無(wú)關(guān)），因此制備過(guò)程中 無(wú)需精確稱取 ＴＰＰ的量。

２ 結(jié)果與分析

含 ＴＰＰ、ＴＰＰＯ 與 ＴＰＰ和 ＴＰＰＯ 的菜籽油 均 在８２６５ｃｍ－１、７０７４ｃｍ－１、５７９５ ～５８０１ｃｍ－１、５６７８ｃｍ－１、４６６３ｃｍ－１處有明顯的 吸收變化。這是由于 ＯＨ 和Ｃ＝Ｏ 在５２９０ｃｍ－１伸 縮振動(dòng)合頻吸收；在４６９５ｃｍ－１附近的吸收峰為 Ｃ ＝Ｏ 伸縮振動(dòng)合頻吸收。偏最小二乘法采用標(biāo)準(zhǔn)矩陣校準(zhǔn)。 用近紅外光譜分析測(cè)定過(guò)氧化值需要的一定數(shù)量的 ＴＰＰＯ，是通過(guò) ＴＰＰ 與 氫 過(guò) 氧 化 物 反 應(yīng) 生 成 的，且 有剩余的未反應(yīng)的 ＴＰＰ存在，因此必須用標(biāo)準(zhǔn)校準(zhǔn) ＴＰＰ和 ＴＰＰＯ。在標(biāo)準(zhǔn)中 ＴＰＰ和 ＴＰＰＯ 的濃度用 過(guò)氧化值（ＰＶ）當(dāng) 量 表 示，并 用 來(lái) 表 明 ＴＰＰ 和 ＴＰＰＯ 相互之間的關(guān)聯(lián)。這是按照偏最小二乘法標(biāo) 準(zhǔn)校準(zhǔn)妨礙樣品分析的隨機(jī)變化的潛在的干擾組 分。基于 ＴＰＰＯ 定量反應(yīng)光譜范圍為４６９５～４５５０ ｃｍ－１，用偏最小二乘法標(biāo)準(zhǔn)中的五因素分析并預(yù)測(cè) 其過(guò)氧化值，圖４顯示一系列預(yù)測(cè)的過(guò)氧化值（ＰＶ） 與 ＴＰＰＯ 的 濃 度，由 偏 最 小 二 乘 法 的 交 叉 驗(yàn) 證 獲 得。

３ 結(jié) 論 

近紅外光譜分析法檢測(cè)食用油中的過(guò)氧化值是 根據(jù)氫過(guò)氧化物與三苯磷（ＴＰＰ）定量作用生成三苯 氧化磷（ＴＰＰＯ），根據(jù) ＴＰＰＯ 紅外光譜數(shù)據(jù)測(cè)定過(guò) 氧化 值。在 ＰＶ 為 ０ 的 油 樣 中 隨 機(jī) 混 合 ＴＰＰ 和 ＴＰＰＯ，近紅外光 譜 掃 描，在 波 數(shù) 范 圍４６９５～４５５０ ｃｍ－１內(nèi)，用偏最 小 二 乘 法 標(biāo) 準(zhǔn) 建 立 校 正 模 型，其 線 性方程為ｙ＝１．０１２９ｘ－０．０７１，Ｒ２ ＝０．９９５５，預(yù)測(cè) 的過(guò)氧化值與實(shí)測(cè)值相近，相關(guān)性顯著，說(shuō)明用偏最 小二乘法 標(biāo) 準(zhǔn) 建 立 的 校 準(zhǔn) 模 型 效 果 良 好。用 已氧化的油按重量稀釋 ＰＶ＝０的 兩 個(gè) 系 列 油 樣 進(jìn) 行模 型 驗(yàn) 證，線 性 方 程 的 相 關(guān) 系 數(shù) Ｒ２ 分 別 為 為 ０．９９８７和０．９８１３，相 關(guān) 性 顯 著，說(shuō) 明 用 偏 最 小 二 乘 法標(biāo)準(zhǔn)建立的食用油的過(guò)氧化值的近紅外光譜模型 是可行的，能夠較好地測(cè)定食用油中過(guò)氧化值的含 量。用近紅外光譜模型預(yù)測(cè)檢測(cè)的５種未知樣品的 過(guò)氧化值，經(jīng)檢測(cè)均與碘量法測(cè)定的過(guò)氧化值線性 相關(guān)，Ｒ２ ＝０．９８２８，說(shuō)明油脂種類(lèi)對(duì)近紅外光譜預(yù) 測(cè)結(jié)果幾乎無(wú)影響。